풀무원기술원에 도착했을 때 건물 벽면에 붙어있는 영문 로고 심벌과 함께 초록색과 주황색 조합의 깔끔한 건물 디자인이 눈에 띄었다. 인간과 자연을 함께 사랑하는 조화로운 삶을 지향하는 풀무원의 의미가 고스란히 담겨있는 듯한 느낌의 깔끔한 외관이었다. 안내 데스크에서 방문증을 받고 3층에서 기술원장님과의 인터뷰를 진행하게 되었다.

우리나라를 넘어 글로벌 시장까지도 우리 음식의 가치를 널리 전하고 있는 식품기업인 풀무원은 최근 충북 청주시 오송바이오폴리스지구에 첨단 R&D 센터를 건립하였다. 풀무원연구소는 연세대 연세공학원에서 운영되어 오다가 2019년 12월 오송 풀무원기술원으로 이전하였다. 서울에서 ktx로 40분 정도면 도착하는 오송 풀무원기술원은 풀무원의 여러 공장들과도 1시간 이내면 이동할 수 있는 거리라고 한다. 인간과 자연을 함께 사랑하는 로하스 기업인 풀무원의 새롭게 건립된 기술원에서 식품 기업의 생물공학기술에 대한 이야기를 들어보고자 풀무원기술원을 찾아갔다.

그림 1. 풀무원기술원 전경

그림 2. 풀무원기술원의 로고와 방문증
 

​질문 : 안녕하세요 이상윤 풀무원기술원장님, 자기소개 간단히 부탁드립니다.
답변 : 저는 대학에서 식품공학을 전공하고 박사과정에서는 뇌세포를 활성화시키는 소재를 가지고 세포시험과 동물실험 그리고 간단한 간이 임상연구를 했습니다. 풀무원에 연구소로 입사 후 잠시 마케팅본부에서의 경험을 제외하고는 계속 연구 업무를 담당해 왔습니다. 입사 후 건강기능식품연구를 여러 해 담당하였고, 현재는 풀무원기술원을 맡고 있습니다.

그림 3. 이상윤 기술원장님과 인터뷰

질문 : 풀무원 회사에 대해 소개 부탁드립니다.
답변 : 한국의 대표적인 바른 먹거리 기업인 풀무원은 국내에서 신선식품과 음료를 중심으로 건강기능식품, 급식과 컨세션, 친환경식품유통, 먹는샘물, 발효유 등 다양한 영역에서 사업을 펼치고 있습니다.
1981년 5월 12일 서울 강남의 압구정동에 작은 채소가게가 문을 열었습니다. 이름은 ‘풀무원농장 무공해 농산물 직판장’. 원경선의 풀무원농장과 정농회 농부들이 기른 유기농산물을 팔았던 이곳은 한국 최초의 유기농 가게였으며 기업 풀무원의 모태였습니다. 이땅에 유기농의 가치를 확산시키는 사업이 시작되었음을 알리는 깃발과도 같았던 작은 가게 풀무원. 긴 세월이 흐른 지금 풀무원은 한국에서 가장 존경받는 기업, 글로벌 로하스 대표 기업이 되어 자연과 인간의 아름다운 조화를 실현해 나가고 있습니다.
1991년 미국에 법인을 설립하고 해외에 진출한 이래 중국과 일본에도 법인을 설립해 세계 1위 두부기업의 위상을 확고히 하며 글로벌 기업으로 성장하고 있습니다.

질문 : 풀무원의 기업정신은 이웃사랑과 생명존중이라고 알고 있습니다. 이익만을 추구하는 것이 아니기 때문에 이러한 기업 정신을 유지하는 것에 어려움이 있었을 것 같은데요. 이와 관련하여 풀무원이 추구하고 있는 기업 정신에 대해서 설명 부탁드립니다.
답변 : 풀무원의 이웃사랑 정신은 내 가족이 안심하고 먹을 수 있는 바른 먹거리를 만들겠다는 의지입니다. 생명 존중의 정신은 이웃사랑 정신을 구현하기 위해 생명의 근원인 자연을 사랑하고 살리고자 하는 마음입니다.

좋은 원료를 이용한 좋은 식품을 만들어 소비자에게 안심하고 먹을 수 있게 하자는 것이 가장 기본적인 풀무원의 정신입니다. 여기에서 시작하여 풀무원의 기업 정신은 바른 먹거리, 로하스 정신, 지속 가능성으로 확장됩니다. 이렇게 확장된 기업 정신은 유기농 원료, 첨가물 무첨가. 동물복지, 발효산물 활용, 친환경 포장재, 육류보다는 plant based products 등의 개발로 실천되었습니다.
저희 풀무원은 식재료 본연의 맛을 최대한 살리는 품질 좋은 식품을 만들어내기 위해 첨가물을 줄이고, 제품 개발에서 열처리를 줄이는 등의 노력도 진행하고 있습니다. 그래서 맛을 중시하는 소비자들이 식품을 고를 때 자극적인 맛을 지닌 다른 기업의 제품과의 경쟁에서 불리한 위치를 지녔다는 어려움이 있기는 합니다. 그리고 제품 개발 과정에서 열처리를 최소한으로 줄이기 때문에 타사 제품에서의 유통기한이 짧다는 것이 소비자들에게 선택을 덜 받게 되는 원인이 되기도 합니다. 하지만 저희 풀무원은 이런 문제를 극복하고 기업 정신을 지키기 위해 자연의 맛을 이용한 연구들을 계속하고 있습니다. 뿐만 아니라 건강하고 바른 먹거리가 로하스 정신과 지속 가능성으로 연결되고 확장되기 위한 노력들을 계속하고 있습니다.

질문 : 자연과 공존할 수 있는 유기농 정신과 건강하고 지속가능한 로하스적 가치를 실현하기 위해 풀무원에서는 제품 개발에서 다양한 노력을 실천하고 있는 것으로 알고 있습니다. 이러한 풀무원의 노력 속에서 로하스적 가치를 위해 적용시킨 생물공학기술이 제품 개발에 연계된 부분이 있다면 설명해 주실 수 있을까요?

답변 : 로하스 건강생활 영위를 위한 여러 사업 영역 중 여러 가지 상황에 처해있는 현대인들의 보다 나은 건강한 삶을 위해 건강기능식품 제품을 개발하고 있습니다. 다양한 니즈를 가진 고객들을 위한 제품을 개발함에 있어 plant base의 천연 식물 중 인체에 유용한 기능성을 나타내는 소재 개발 및 이를 적용한 제품을 개발하여 국민건강 증진에 도움을 주고 있습니다. 이때 발효, 초임계추출, 조직배양 등 친환경적인 생물공학 공정 기술을 활용하여 안전성 및 기능성을 강화해 왔습니다. 예를 들면 초임계마카추출물, 조직배양 산삼배양근 등이 그것입니다. 그리고 최근에는 개인 맞춤형 제품 구현을 위해 인체 유전자 분석, 장내 마이크로비움 분석 등 기술과의 접목에 대한 검토를 하였으며, 사업적으로 적절하다 판단되는 시기에 사업화할 예정입니다.

식물성 식품 사업을 지속해 왔으며 이중에서도 dairy 요거트를 대체하여 식물성 발효음료 카테고리를 육성하고자 노력하고 있습니다. 특히 풀무원은 한국 토종 김치 유산균을 프로바이오틱스 건강기능식품 뿐만 아니라 스타터컬쳐로서 산업화하였고, 이를 활용하여 야채, 곡물 등 식물성 소재를 발효한 발효음료 (식물성유산균 음료 등)의 형태로 부가가치가 높은 기능성 음료를 개발해 왔습니다. 이와 같은 식물발효기술은 국내에서만 그치는 것이 아니라 글로벌 확대 기회를 마련하고자 중국 충칭 최대 규모의 유기농야채 생산 기업과 식물발효액 생산기지화 및 식물발효카테고리 확대를 위해 다각적으로 검토해 나가고 있습니다.
식물성 식품과 관련된 연구들을 진행하며 건강한 식품을 위한 개발과 개인의 삶을 중시했던 분위기에서 나와 내 가족뿐만 아니라 다음 세대와 지구를 위해서 동물성 단백질을 줄이고, 공정 단계에서 CO₂ 발생양을 줄이는 등의 노력이 진행되고 있습니다. 또한 토양 보존 활동을 위해서 GMO를 배재하려고 하고 있고, 저농약이나 유기농 원료를 사용한 식품 개발이 이뤄지는 것에서 생명공학 기술들을 이용하고 있습니다. 조직배양을 통해 자연의 산물을 응용하는 연구들도 이뤄지고 있습니다.

질문 : 풀무원의 연구진분들은 자유로운 분위기에서 연구하고 싶은 사항들을 연구한다고 다른 인터뷰 영상에서 들었습니다. 혹시 지금 풀무원에서 진행하고 있는 연구 프로젝트들을 몇 가지 소개해 주실 수 있을까요?
답변 : 연구원들의 가장 큰 힘은 창의력입니다. 새로운 가치, 새로운 제품, 새로운 기술을 구상해 내고 적용하기 위해서는 자유로운 환경도 중요하다고 생각합니다. 풀무원 기술원은 유연근무제를 통해 업무에 몰입할 수 있는 있는 시간을 본인이 선택할 수 있고, 실험실과 사무실을 자유롭게 오가면서 업무할 수 있도록 스마트 오피스를 운영하고 있습니다. 풀무원 기술원의 연구원들은 시간과 공간에서 자유로움을 가지고 있습니다.
물론 연구는 혼자서만 할 수는 없는 것이기에 연구원 간의 상호 커뮤니케이션이 매우 중요합니다. 그래서 커뮤니티라운지에서 자유롭게 소통할 수 있게 하고, 회의실로 많이 만들어 놓아서 업무 관련자들이 쉽게 모일 수 있게 공간을 배치하였습니다.
또한 풀무원기술원은 내부 인원들뿐만 아니라 외부에 있는 유수의 연구진들과 교류할 수 있는 기회를 만들고 있습니다. 식물발효 및 종균개발에 있어서 선진 연구진 및 기업들과 협력 연구를 진행하고 있습니다.
풀무원 연구원들이 주로 진행하는 프로젝트에는 첨가물 없이 식품 소재의 본연의 맛을 찾기, 식물성 단백질을 사용한 식품 개발, 흔히 HMR(Home meal replacement)로 불리기도 하는 Freshly Readymade 식품과 기능성 식품 개발등이 있습니다.

질문 : 풀무원의 홍보 영상 중 발효 유산균에 대한 연구들이 인상 깊었습니다. 혹시 발효와 관련된 유산균 제품 개발에서 가장 어려웠던 점이 무엇이었는지 그리고 어떻게 극복하여 제품화에 적용될 수 있었는지에 대해서도 말씀을 들어볼 수 있을까요?
답변 : 저희가 사용하는 유산균은 김치에서도 사용하는 식물성 유산균이 주가 됩니다. 식물성 유산균 음료는 국내에서 경험이 없는 제품으로 자사특허 식물성 유산균의 발효품질 컨트롤, 우유를 대체하는 배양 조성물 개발, 유통조건에서의 품질관리 등 모든 단계마다 어려움이 있었습니다. 각 허들을 통과하기 위해 많은 시행착오가 있었고 그러한 과정 중에 쌓인 기술과 노하우는 제품력을 탄탄히 하여, 하나의 카테고리로서 자리매김 할 수 있는 계기가 되었습니다. 특히나, 발효품질 개선을 위해 스타터 생산 전문기업과 장기간의 프로젝트를 추진하여 식물성 유산균 스타터컬쳐를 개발하였고, 트렌디한 소재 사용과 타깃 맞춤 기능성 제품으로 라인업 하는 등 지속적으로 품질강화를 위해 노력하고 있습니다.

질문 : 빅데이터, 인공지능 등의 4차 산업의 중요도가 점점 커지는 시대입니다. 풀무원에서 4차 산업 기술을 활용한 사업을 구상하거나 진행을 하고 있는지 궁금합니다.
답변 : 최근 코로나 이슈로 재택근무가 많아지고, 개학연기 등으로 집에서 요리를 해 먹는 상황이 많아졌습니다. 가정 편의식, Home meal replacement로 표현되는 편의성 주식, 간식들이 많이 소비되는데요, 경험해 보셨겠습니다만, 가정마다 조리기구나 형태가 달라서 제품이 가지고 있는 최고의 속성을 구현해 내기가 쉽지 않은 경우가 있습니다. 또 최근에는 에어프라이어나 오븐을 많이 활용하기도 하는데, 제대로 된 조리법을 적용해야 합니다. 국내 전자회사와 협력하여 풀무원은 앱으로 제품을 직접 인식시킨 후에 최적 조리법을 광파오븐렌지에 인공지능이 전달하여, 제품을 집어넣기만 하면 최적 조리방법이 오븐렌지를 통해 구현하여 복잡하게 조작하지 않아도 최적의 조리 결과를 얻을 수 있도록 하는 조리 최적화 프로젝트를 진행하고 있습니다.
3D 프린팅 기법을 활용해서 기존의 제조방식으로는 만들 수 없는 독특한 모양의 식품을 만드는 방법과 영양균형을 제공하는 방법, 포장재 등을 직접 프린팅하여 사용하는 방법 등을 시도하고 있습니다.

질문 : 풀무원에서 식품 산업 외에도 나아가고 있는 분야가 있다면 소개해 주실 수 있을까요?
답변 : 이미 자사에서는 풀무원건강생활 법인을 중심으로 식품 외 다양한 생활환경 관련 사업을 모색하고 있습니다. 특히 거실, 부엌, 침실 등의 생활공간에서의 친환경적인 그리고 로하스적인 삶을 위한 제품군을 선정하여 출시한 바 있는데, 예를 들면 최근 건강적 이슈가 큰 미세먼지 공기질 관리를 위한 공기청정기 및 진공청소기, 그리고 전통 조리기구에서의 미세먼저 관리를 위한 인덕션이 그것입니다. 특히 주방기구의 경우 자사 풀무원 식품들과 연계하여 보다 건강하면서 맛있는 조리법을 구현할 수 있는 방향으로 추진하고 있는데, 그 중 하나가 에어스팀프라이어입니다.
1인 가구가 늘어가면서 반려동물과 함께 생활하는 인구가 급증하고 있는 사회적 배경을 고려하여 반려동물을 위한 친환경 제품 사업을 이미 시작한 바 있습니다. 반려견 및 반려묘용 유기농 원료 사용 주식 또는 수제 개념의 간식 제품이 그것이며, 풀무원 식품을 만드는 제조원칙을 가능한 동일하게 적용하고자 노력하고 있습니다.

질문 : 코로나 사태로 인해 개학이 지연됨에 따라 급식실 운영이 미뤄지는 등의 피해가 있는 반면, 사람들이 외식을 피하고 그 대신 HMR 식품들을 선호하는 경향이 생긴 것 같습니다. 이번 사태로 풀무원은 어떤 영향을 받게 되었는지, 그리고 급격하게 바뀌는 흐름에 풀무원은 어떻게 대응해 나갈 것인지 추후의 계획이 궁금합니다.
답변 : 가정에서 조리하는 기회가 더 많아지고 가족 중심의 생활문화가 강화될 것으로 예상합니다. 하지만 1~2인 가구의 비율이 더 빨리 늘어날 것이므로, 식품 소재의 구매비율도 높아지겠지만, HMR의 선호도가 훨씬 높습니다. 풀무원은 편리함을 가진 HMR을 한국과 글로벌 지역으로 확대할 계획입니다. 냉동 HMR (만두, 냉동면, 핫도그/브리또 등 간식 등)을 중심으로 확장하면서도 풀무원이 소비자들에게 제공할 수 있는 좋은 가치를 더불어 제공하는데 주력할 것입니다. 영양균형을 갖춘 제품들을 개발할 것이고, 동물복지 원료, 친환경 인증원료, 농약이나 항생제 등으로부터 안전한 원료를 사용한 제품을 더 많이 만들어 나갈 것입니다.

질문 : 풀무원은 앞으로도 국제적인 로하스 생활 기업으로 나아가기 위해 해외 사업을 위한 기반을 다지고 있다고 CEO 소개문에 나왔습니다. 구체적으로 어떤 준비를 하고 있는지 설명해 주실 수 있을까요? (+타국의 로하스 기업과 차별화를 두기 위한 전략이 있는지에 대하여)
답변 : 풀무원은 현재 북미지역과 일본 중국에 10여개 이상의 생산 현장을 운영하고 있으며, Costco, Sams 클럽과 홀푸드마켓, 트레이더 죠에 제품을 공급하고 있으며, 중국의 여러 유통과 일본의 대부분의 대형 유통에 제품을 공급하고 있습니다.
해외에 진출한 풀무원의 제품에서 가장 관심을 받고 있는 식품은 두부입니다. 저희는 식물성 단백질인 두부를 중심으로 사업영역을 확대해 가고 있으며, 한국에서 혁신적인 시장을 형성해 가고 있는 안전, 위생을 기반으로 한 로하스 기업의 이미지를 기본으로 사업을 확장해 가고 있습니다.
최근에는 두부 외에도 생면 제품이 각광받고 있는데요. 해외에서 이미 큰 시장을 차지하고 있는 파스타의 경우 생면 제품을 개발하여 진출하기에 어려움이 있을 것이라 예상했지만, 생면의 경우 웰빙이라는 인식과 먹는 방식에 있어서 기존 면과의 차이 때문에 해외에서 인기가 높아지고 있는 것으로 보입니다.

질문 : 풀무원 회사 생활에서 인상 깊었던 면접 사례나 혹은 기억에 남았던 사원들과 경험이 있다면 말씀을 들을 수 있을까요?
답변 : 학생들이 많이 관심을 가질 수 있으니, 면접의 팁을 얘기하지요. 풀무원기술원 연구원은 수시 채용을 하고 있기 때문에 면접은 좋은 인재가 있다면 항상 채용할 준비하고 있어 비교적 면접을 자주 보는 편이에요. 우선 면접응시자 대부분은 회사의 상황을 사전에 충분히 조사하거나, 알아보고 면접에 응하기 때문에 풀무원과 자신이 응시한 영역에 대해서 잘 알고 있고, 대부분 자신이 수행해 온 연구 실적 등을 많이 준비하지요. 하지만 짧은 시간 준비한 상식보다는 오랜 시간 준비한 자신의 장점을 어필하는 것이 중요해요. 면접관에게 나의 차별적인 강점을 강하게 어필하는 것이 더욱 중요하다고 생각해요.

질문 : 기술원장님께서는 대학, 대학원 시절에 겪으셨던 어려움을 극복해내셨던 경험이 있으셨나요? 그리고 그 경험을 토대로 해서 지금의 저희 세대에게 해주고 싶은 말씀이 있으시다면 듣고 싶습니다.
답변 : 풀무원 입사 초기에 실험 장비가 미흡하여 해외에서 요청하는 샘플을 제작하기 어려워 대학의 연구실을 이용한 적이 있어요. 2박3일간 모 대학 연구실에서 밤을 새면서 시료를 제작했던 기억이 있어요. 많은 학생들이 나와 함께 밤을 꼬박 새면서 연구에 몰두하고 있는 것으로 보았어요. 졸업논문이라는 명확한 목표를 가지고 재학기간동안 실험에 전념하는 것이지요. 그리고 결국은 과제를 완수하고 졸업을 하지요. 졸업 후 직장에서도 이러한 명확한 목표를 수립하고 꾸준히 노력하면 언제나 좋은 결과가 기다릴 것입니다. 그리고 항상 새로운 도전 목표를 수립하면 성공은 더욱 가까이 있을 것입니다.

질문 : 오늘 인터뷰 너무 감사합니다. 마지막으로 하고 싶으신 말씀이 있으시면 부탁드립니다.
답변 : 한국은 우수한 과학 인재들을 많이 배출하고 있고, 좋은 연구결과도 수없이 발표되고 있어요. 여러분 중 많은 학생들이 앞으로 훌륭한 한국의 과학자가 될 것으로 기대됩니다. 지금은 지식을 축적할 시간이고 향후 이를 이용해 더 많은 업적을 얻게 될 것입니다. 오늘에 최선을 다하는 연구자가 되기를 기대합니다. 또한 한국생물공학회가 지속적으로 발전하시기를 기원드립니다.

(이상윤 원장님과의 인터뷰를 끝마치고 새롭게 건립된 풀무원기술원에 대해서도 소개를 부탁드렸다.)

“나를 위해 지구를 위해” 라는 문구가 담긴 풀무원기술원을 들어서면 먼저 넓은 1층 로비의 전경과 함께 2층과 이어진 넓은 계단이 보인다. 1층에는 행사에 활용될 수 있도록 천장에 스크린이 설치되어 있으며, 계단이 의자로 활용될 수 있어 이 앞에 의자를 설치하면 많은 사람들이 참여할 수 있다. 직원들이 식사하는 카페테리어인 로하스키친으로 향하는 곳에 있는 벽면에는 건물의 공기질, 전력량 등이 적힌 큰 모니터화면이 있다. 태양열, 지열을 이용한 에너지 공급과 우수재활용 시스템을 활용하는 건물의 친환경적인 모습과 함께 공기질과 온도까지 관리하여 직원들의 쾌적하게 일할 수 있는 환경까지 생각한 모습이 인상 깊었다.

그림 4. 풀무원기술원 1층 로비

2층에는 퓨처라운지와 파일럿 플랜트가 있다. 풀무원의 주요제품들이 전시되어 있고, 벽에서 재생되고 있는 풀무원의 영상이 보이면서 유리벽 쪽에는 대량 양산의 중간 정도 크기의 파일럿 플랜트가 눈에 들어왔다. 신제품을 대량생산하기에 앞서 시험적으로 생산해볼 수 있는 설비가 있는 곳이다.
3층은 연구원들이 자유롭게 일할 수 있는 스마트 오피스와 회의실과 옥상 정원이 있다. 넓은 데스크가 있는 공간과 일반적인 오피스 느낌의 좌석들이 있는 두 공간에서 연구원들은 지정좌석제가 아닌 자유롭게 원하는 곳에 앉아서 일할 수 있다. 옥상 정원은 연구원들이 일을 하다가 야외에서 잠깐의 휴식을 취할 수 있는 공간이다. 그리고 개인라커룸과 남성, 여성전용 휴게실 등의 공간도 있다.

4~6층은 실험실이 있는 공간이다. 4층은 일반 식품실험실, 포장실험실이 있다. 냉장고와 냉동고는 벽면에 빌트인으로 설치되어 소음과 발열을 줄였고, 실험실을 열린 공간으로 만들어 답답하지 않게 만들어진 공간이다. 포장실험실에는 3D 프린트기가 있어 포장용기 연구에서의 불편함을 줄여 식품 포장에 직접 적용해볼 수 있다. 5층은 건강기능 식품실험실, 미생물 발효실험실, 유전자분석실이 있다. 실험 장비들과 함께 건강기능식품을 설계하고 기능성 및 품질을 확인을 수 있는 분석기기들이 있는 공간도 있다. 미생물 발효실험실은 식물발효를 연구하며, 다양한 발효소재 개발, 발효공정 등의 연구들이 이뤄지는 곳이다. 전처리실과 미생물 접종 및 배양실이 나눠져 있고 유전자 분석이 가능한 장비들이 있어 미생물에 대한 분석이 가능하다. 6층은 기기분석실과 미생물실험실이 있다. 풀무원에서 사용하고 있는 소재, 원료들에 대한 유해물 검사가 이뤄질 수 있고, 영양성분들을 검증하는 분석실이 위치해 있다. 미생물 실험실은 배지 제조실과 전처리실, 무균실과 배양실로 구분되어 있다. 풀무원 제품에서의 미생물을 검사할 수 있는 장비들이 갖춰있는 공간이다.
풀무원의 인터뷰와 기술원 탐방을 끝마치며 우리는 풀무원이 가지고 있는 기업 정신이 풀무원기술원에서도 나타나 있었음에 놀라지 않을 수 없었다. 식품 기업이 소비자들의 건강을 추구할 뿐만 아니라 지구를 위해서도 가치 있는 일을 하고 있다는 풀무원의 모습에 감탄하며 인터뷰를 끝마치게 되었다.

끝으로 풀무원 인터뷰를 진행하며 기자단의 긴장을 풀어주신 신영미 선생님, 기술원 소개를 진행해주신 구자협 연구기획팀장님 그리고 인터뷰에 응해주신 이상윤 기술원장님께 감사드립니다.